精益求精|祥禾饽饽铺极致技艺让宫廷饽饽飘香百姓家

细筛两遍的面粉质感细密，使用搓、揉、叠等多种手法制作面皮，力道轻柔，使油与面充分融合。包馅、封口、压模……行云流水，一气呵成。恰到好处的烘烤，让枣泥、面粉与配料在高温中相互渗透，开箱之时，一缕浓香弥漫散开。在天津河东区的祥禾饽饽铺老店里，一位老师傅正在制作贵妃饼。

饽饽，是明清宫廷面点的统称。如果为中式点心著一部编年史，“饽饽”亮相的时间并不算早，但一定是浓墨重彩的一笔。“祥禾饽饽铺”创始于1912年，至今已持续传承百余年，“祥禾饽饽铺”用四代人的坚守，既传承中式点心的制作技艺，又通过不断地改良和创新，让宫廷技艺飘入寻常百姓家。

百年传承 始于匠心

祥禾饽饽铺的点心制作技艺有着严格的工序，从和面、开酥到包酥，这些工序环环相扣，缺一不可，每一步都是对面点师傅的考验。其中，皮薄且酥，是制作枣泥卷的标准之一，为了这层层酥皮，一团面要用到搓、揉、盖、甩数种手法，在手和面接触的过程里，全靠师傅多年的经验和不断锤炼的手艺，把握好温度和时间才让枣泥卷馅料的醇香和“翻毛飞雪”的酥皮相契合。祥禾饽饽铺第四代传承人在谈及点心制作时说道：“麦子作为一种农作物，在不同的季节会收获到不同颜色的麦子，这种细微的区别需要制作人靠手感和手法来感知调节，最终要用手的温度找到面和油脂之间平衡的状态”。正因如此，祥禾饽饽铺在关键技术环节依然坚持手工制作，在粮食与味道之间找到最佳平衡点。

百年来，祥禾饽饽铺通过“师傅带徒弟”的方式延续着古法。在祥禾传习手艺，第一关就是要学会包贵妃饼，正宗祥禾贵妃饼的酥皮入口即化，要做到这一点，包制要求在8秒内完成，且手心不能接触包皮。在谈到祥禾如何以高品质坚守百年时，祥禾饽饽铺第三代传承人杨鸿年表示，做点心最重要的就是凭良心去做，点心不仅仅是一口吃食，更是历代传承人献给大家的一份心意。

以品质求创新 引领年轻化赛道

为了更好地迎合当下的消费偏好，近年来，祥禾饽饽铺在传统中式糕点的基础上进行创新和改良，在“变”与“不变”之间探索高质量发展路径。如在端午节期间推出的“五毒饼”，是以历史典籍为参考，以莲子和木耳为内馅，外皮用五毒花纹做点缀，在保证营养均衡的同时，巧妙地将端午习俗传递给当代年轻人。除了以节日为出发点研发创新，祥禾饽饽铺在节气时令上也下足了功夫，重阳节吃九阳糕是民间习俗之一，为了同时满足年轻人的口味和崇尚健康的养生理念，祥禾饽饽铺将奶酪和枸杞作为九阳糕的内馅，并将应季食材菊花丝融合到饼皮之中，既保留了重阳节赏菊食菊的饮食文化，也成为了年轻人争相购买的“国潮”点心。在与时节、文化习俗紧密结合的同时，祥禾饽饽铺更加注重食品营养均衡、少油、少糖，以保证口味为前提，多款产品推出了有糖版和无糖版，将健康的生活理念传递给每一位消费者。

除了在产品工艺和口味上的创新外，产品包装设计的改良也独具匠心。大红色的传统纸包线提外包装沿用至今，并且会在大部分产品上强调中国风的元素。与此同时，更轻、更小的产品包装，可以让点心更好地融入当代人的生活环境。祥禾饽饽铺凭借着不断迭代新口味和新包装吸引更多消费者的注意，在守正创新的同时，不断传承匠心精神。

以点心为载体 助力文化传承

“民以食为天”，自古以来中国人对饮食有着特殊的热爱与追求。其中，中式糕点是中华优秀传统文化的重要组成部分，蕴含着许多优秀文化因素，在礼仪、习俗、社交方面具有不可替代的作用。作为百年传承的老字号，祥禾饽饽铺以传承和复兴中式糕点文化为使命。

近年来，祥禾饽饽铺以点心为载体，传播中华优秀传统文化，让消费者领略饮食文化的独特魅力。“刷手机的林黛玉”“山楂果子帐篷”“柿柿如意”，这些产品包装上“出圈”的元素都来源于祥禾饽饽铺第四代传承人对于文化传承的定义，“我们要将有趣的元素呈现在产品上，引发当代年轻人的好奇心，激发他们对传统文化的探索欲，通过这种方式，让更多的人主动了解中华优秀传统文化。”

为了更好地保护中式点心制作的“活态文化”，让中式点心在传承与创新中延续生命力，祥禾饽饽铺开展传统糕点制作技艺申遗保护工作，并于2022年6月入选天津市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。在谈到祥禾饽饽铺如何实现“创造性转化和创新性发展”时，第三代传承人杨鸿年表示，我们要不断探索传统文化中的内涵和精神，结合数字化发展，将更多文化元素放到产品创新和品牌宣传中，用中式点心讲好“中国故事”。